Fischrezepte
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Fischrezepte |
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Der Fisch spielt bei uns in der Küche eine große Rolle und wird in den Gasthäusern rund um den Attersee, Irrsee usw. in vielerlei Variationen angeboten. Der SAB möchte hier eine kleine Auswahl von regionalen Fischgerichten zum Nachkochen vorstellen.
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| Gravad Filet aus Regenbogen, Bach- und
Seeforelle
Nachfolgend die Gewürzmischung. In eine Pfanne oder ein Jena Glas zuerst
ein Geschirrtuch hineingeben, dann Filets so trocken wie möglich auf das
Geschirrtuch legen (mit Küchenrolle abtupfen) und mit dem Gewürz
ordentlich bestreuen und einreiben, dann frischen (eingefrorener tut`s
auch) Dill reichlich drauflegen, Zitronen und Orangenscheiben drauf,
zudecken mit dem Geschirrtuch und 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das
Geschirrtuch muss dann vollkommen nass sein, es hat die Funktion, das im
Filet vorhandene Wasser aufzusaugen, damit die Filets nicht im Wasser
liegen, das wäre nämlich dann nicht gut. Zitronenscheiben und
Orangenscheiben weggeben und ganz dünn aufschneiden mit frisch getoastetem
Toastbrot mit oder ohne Butter und viel frischen Zwiebelringen essen,
schmeckt wie Lachs aus Alaska. Warum auch nicht !
1/3 Wacholderbeeren
1/3 Senfkörner mahlen
1/3 Pfefferkörner
Salz
Rohzucker letztere beiden ca 50:50
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| 150 - 200 Gramm schwer geschnittene, sauber geputzte
Karpfenstücke werden an der Hautseite ein wenig eingeschnitten, gesalzen,
leicht gepfeffert und an der Hautseite leicht bemehlt. Mit der bemehlten
Seite nach unten legt man die Karpfen in sehr heißes Öl, brät sie zu einer
schönen goldgelben Farbe, dreht sie um und brät sie etwas langsamer im
Bratrohr fertig. Beim Anrichten mit einigen Tropfen Bratfett
begießen. Mitgebratene Kartoffeln und Zitronenspalten als Beilage geben.
Für 4 Portionen 600 - 800 gr Karpfen , Mehl, 60 gr Öl, Pfeffer und Salz |
| Knoblauchscheiben und Zwiebelringe mit dem gesalzenen und
bemehlten Karpfenfilet in Butterschmalz braun braten. Mit Suppe
löschen, aufkochen und mit wenig Rahm verfeinern. Das Filet auf den
Teller legen, viel Schnittlauch in die Soße einrühren und diese über
das Filet leeren.
Dazu passen und immer wieder- Erdäpfel ! |
| Alufolie ( in der Länge des Fisches ) wird mit Butter
bestrichen und dick mit gemischten Kräutern bestreut. Reinanke außen
und innen salzen, darauflegen und einwickeln. Bei 250 Grad ca. 20 bis 25
Min. backen.
In der Folie servieren, da sonst der gute Saft ausrinnt. |
Reinankenfilet in Knoblauchrahm
| Das Reinankenfilet wird nach Müllerinnenart gebraten und
warm gestellt. Im Bratfett vom Filet werden zerdrückte Knoblauchzehen
angeschwitzt und mit wenig Mehl gestaubt. Mit verdünntem Schlagobers
oder Kaffeesahne aufgießen und einkochen lassen. Auf Teller gießen und
die Filets darauflegen.
Mit einem Tupfer Schlag und Schnittlauch garnieren und mit Naturreis servieren. |
Reinanke mit Speck und Zwiebel
| Speck und Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz
hellbraun rösten. Mit einer Gabel abschöpfen und in den Bauch der
küchenfertigen Reinanke füllen, diese dann im Speckfett nach
Müllerinnenart braten.
Mit Erdäpfelgröstl und grünem Salat servieren. |
| Reinankenfilet wie ein Schnitzel panieren. In heißem Öl
, nicht schwimmend, goldbraun backen.
Dazu paßt Sauce Tartar und Erdäpfelsalat. |
| Die echten Steckerlfische sind im Salzkammergut immer aus
dem Traunseeriedling zubereitet worden (kleine Reinankenart). Mit einem
abgeflachten, zugespitzten, ca. 1 cm starken Steckerl wird der Riedling
durch das Maul in den Bauch und hinten wieder hinaus aufgespießt. Die
Steckerl lang genug abschneiden, damit man sie beim Umdrehen gut in der
Hand halten kann und z.b. zwischen zwei Ziegelsteinen über die Glut im
Lagerfeuer oder auf den Griller legen kann! Die Fische werden dann mit
einem scharfen Messer entgegen der Grätenrichtung am Rücken
jeden halben Zentimeter leicht eingeschnitten und anschließend
gesalzen. Auf dem Holzkohlengriller oder dem Lagerfeuer resch garen.
Diese Steckerlfische sind warm und kalt ein Genuß.
Sind keine Riedlinge auf dem Markt erhältlich, eignen sich dafür auch Lauben oder Barsche. |
Lauben oder andere Weißfische salzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, aber nicht ganz garen. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Je nach Fischmenge Wasser mit Essig, Zitronensaft, Salz, Zucker, Lorbeerblättern und Nelken scharf würzen (beim Kosten soll es zu scharf sein, dann ist es richtig), gut aufkochen und auskühlen lassen. Viel Zwiebel in Ringe schneiden. Ein Topf wird abwechselnd mit einer Lage Zwiebel, einer Lage gebratener Fische, einer Lage Zwiebel usw. ausgelegt. Den kalten Sud darübergießen und mit einem Brett oder Teller einschweren, da keine Luft zu den Fischen kommen soll (der Sud soll darüber stehen). Kalt stellen und 3 - 4 Tage ziehen lassen. Mit Flüssigkeit dauernd bedeckt und gekühlt sind diese Fische dann ca. 3 Wochen haltbar.
Weißfische ??? Keine Angst vor den Gräten !!! Durch die Schärfe des Essigs werden sie weich wie FISCHFLEISCH und können bedenkenlos gegessen werden.
| Mit dünnen Scheiben flaxenfreien Bauchspeck´s werden kleine Hechte im Ganzen, von größeren Exemplaren nur die Kotletts, eingewickelt und der Speck mit Zahnstochern fixiert. Den Fisch vorher nur leicht salzen. Eine Backform mit wenig Butterschmalz vorheizen, den Hecht oder die Kotletts einlegen und braten. Einige Male mit Most oder trockenem Weißwein löschen. Ein Hecht mit ca. 1kg braucht bei 200 Grad ungefähr 30 Min. |
| Hechtkotletts oder Hechtfilets werden gesalzen, in Mehl
gedreht, in heißem Butterschmalz halbdurch gebraten und dann warm
gestellt. Nicht zu klein geschnittenen Zwiebel und Speckwürfel im
Fischfett rösten, mit 1/2 Most, 1/2 Rahm (Obers) löschen, Fischstücke
einlegen und 2 - 3 Min. fertigdünsten.
Dazu passt Erdäpfelstrudl ... |
| Der eher trockene Hecht bleibt bei dieser Zubereitung
sehr saftig. Dieses Rezept ist daher auch für MARÄNEN - oder
REINANKENFILETS zu empfehlen.
Das Filet in ca. fingerdicke Stücke schneiden, salzen und mehlen (sonst haftet der Teig nicht gut). Tipp: Ein Bierteig ist ein Palatschinkenteig mit einem Ei mehr, anstatt Milch nimmt Mann/Frau Bier als Flüssigkeit. Die Fischstücke durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und in heißem Öl, nicht schwimmend, goldbraun backen. Mit Zitrone und Salat servieren! Bierteigfische sind auch kalt eine Gaumenfreude!!! |
| Er ist der zarteste, beliebteste und teuerste Fisch in
unserer Heimat. Man sollte ihn deshalb beim Kochen sehr vorsichtig
behandeln, damit sein feiner, guter Eigengeschmack nicht verloren geht.
Die Seesaiblinge nur salzen und in 1/2 Weiß- und 1/2 Vollkornmehl drehen. In Butter langsam beidseitig goldbraun braten. Vorsicht: Butter verbrennt leicht bei zu großer Hitze. Mit Zitrone, Petersilerdäpfel und Kernölsalat servieren. Ein Gaumenschmaus für besondere Anlässe!!! |
| Wie die meisten großen Fische, eignet sich die See- und
Lachsforelle sehr gut zum Braten im Ganzen. Der Fisch wird gut gesalzen
und in Mehl gedreht. Eine große Bratform mit Butterschmalz im Rohr
vorheizen (250 Grad) und den Fisch dann einlegen. Nach 5 - 10 Minuten umdrehen, nach weiteren 10
Min. mit Most oder Wein aufgießen. Je nach Größe wird der Fisch
insgesamt 30 - 45 Minuten zum Garen brauchen.
Sehr gut können Sie in Scheiben geschnittene oder ganze rohe Erdäpfel mitbraten. |
Bachforellenfilet mit Erdäpfelkruste
| Die Filets salzen, pfeffern und beiseite legen. Grob geriebene, rohe Erdäpfel werden mit Salz, Pfeffer, Koriander und Muskat gewürzt, Eidotter beigemischt. Diese Erdäpfelmasse gibt man dann auf die Hautseite des Filets und brät es in heißem Butterschmalz erst mit der Erdäpfelseite goldbraun. Dann umdrehen und fertigbraten. Pro Person ca. 15dag Bachforellenfilet, 10dag rohe Erdäpfel, 1 Eidotter. |
| Fischabfälle, -köpfe oder Weißfische in Salzwasser
kalt zustellen, ca. 15 Min. kochen und dann abseihen. Den Sud aufheben
und das Fischfleisch lauwarm von den Gräten lösen ( wenn´s zu kalt
ist, geliert es leicht und löst sich schwer ab). Würfelig
geschnittenes Suppengemüse, Lauchringerl, Zwiebel und Knoblauch leicht
in Butter anrösten, mit dem Fischsud aufgießen und 5 - 10 Min. kochen.
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer (oder Chilli), Oregano, das ausgelöste
Fischfleisch und eventuell etwas Suppenwürze dazugeben und nochmals
kurz aufkochen lassen. Diese Suppe lässt sich in kleinen Plastikbechern
(z.B. Joghurtbecher) sehr gut einfrieren. Schmackhafter und auch
preisgünstiger ist es ja, einen großen Topf Suppe zu kochen. So haben
Sie dann einen Vorrat für so manche Tage, an denen die schnelle Küche
Zeit für andere Dinge lässt!
Diese Suppe kann man auch zur Hauptspeise ausbauen. Man löscht dann das Gemüse mit Wein ab, gibt anstatt den Fischresten Rogen und Milchner und kleingeschnittene Filetstücke dazu, die man vorher etwas gesalzen hat. Alles zusammen kurz aufkochen und mit einem Stück Butter, Safran und einem Schuss Weinbrand verfeinern. Als Einlage: Das Backblech wird mit Butter und Knoblauch eingerieben, mit hauchdünnen, kleinen Schwarzbrotstücken belegt die man 10 Min. bei 200 Grad überbäckt. Dieses Brot ist auch ein gutes Knabbergebäck zum Wein. |
| 1/2 kg gekochtes Fischfleisch zweimal faschieren und und
mit Salz, Pfeffer und viel Petersilie würzen. 10 dag großen Rogen (
von allen Forellen und Saiblingsarten ) und 5 dag kleingeschnittene,
frische Champignons dazugeben. 1/2 l steifes Schlagobers mit 10 Blatt
flüssige Gelantine und den anderen Zutaten vermischen. In eine mit
Klarsichtfolie ( keine Alufolie ) ausgelegte Form füllen,
glattstreichen und über Nacht kaltstellen. Beim Anrichten die Pastete
mit der Folie aus der Form heben, Folie abziehen und aufschneiden. Im
Kühlschrank 3 bis 4 Tage haltbar.
Für diese Fischpastete eignen sich auch sehr gut Weißfische, Brachsen oder Perlfische, denn diese haben ein festes, kerniges Fleisch. |
Marinierte Schiadfilets (Rußnase)
Zwiebelringe und rohe Schiadfilets oder andere Weißfischfilets lagenweise ( Salz-Fisch) in einen Topf schlichten. Sud wie bei den sauren Bratfischen zubereiten, jedoch viel Dill im Ganzen dazugeben. Dieser Sud soll fast kochendheiß über die Filets gegossen werden. Nach dem Abkühlen mit einem Teller einschweren und 3 Tage ziehen lassen. Kaltgestellt ca. bis zu 2 Wochen haltbar.